現(xiàn)在有一些精釀啤酒愛好者喜歡通過網(wǎng)絡(luò)購買一些家釀啤酒設(shè)備,然后自己在家釀酒,覺得挺有意思,怪好玩,但經(jīng)常出現(xiàn)買來了又不會用的問題,按照商家的指導(dǎo),勉強能操作,卻也釀不出好酒,其實無論是商用的精釀啤酒設(shè)備,又或是小型的家釀啤酒設(shè)備,原理基本相同,但重要的還是專業(yè)的釀酒技術(shù),和正規(guī)的設(shè)備設(shè)計,啤酒設(shè)備廠家給大家介紹一下日常家釀啤酒設(shè)備中關(guān)于回旋沉淀的操作。
家釀啤酒的麥汁在煮沸后,應(yīng)不應(yīng)該進行回旋沉淀的操作?
當麥汁在煮沸后,還不能立刻進入冷卻,需要經(jīng)過熱凝固物的處理。
釀酒廠一般會采用很多方法進行分離去除麥汁中的凝固物,包括:冷卻;沉淀槽;過濾器;離心分離機;回旋沉淀法等。
回旋沉淀的作用是以最有效的方式從麥汁中分離出凝固物。熱凝固物需要在發(fā)酵前去除,若凝固物清除不徹底便會引起許多問題。比如:會引起大量活性酵母吸附,從而影響發(fā)酵,回收酵母時出現(xiàn)口味問題;清酒中出現(xiàn)苦味;過早的出現(xiàn)蛋白質(zhì)渾濁;增加過濾困難等。
熱凝固物是在較高的溫度下凝固析出的凝固物。這種凝固物主要是在麥汁煮沸時,由于蛋白質(zhì)的變性和凝聚,以及麥芽汁中的多酚物質(zhì)不斷氧化和聚合形成。60℃以上,熱凝固物會不斷析出,60℃以下就不再析出。析出量占麥汁量的0.3%~0.7%左右。
熱凝固物的組成
回旋沉淀是在回旋沉淀槽完成的,回旋沉淀槽是立式的柱形槽,麥汁沿切線方向進入回旋沉淀槽,產(chǎn)生回旋效應(yīng),憑借離心力的作用使凝固物以錐丘狀沉降于槽底中央,與麥汁分離開來,清澈的麥汁從側(cè)面或者側(cè)底部的麥汁出口排出,熱凝固物從罐底出口排出。
商用的釀酒設(shè)備都是有回旋沉淀槽的。經(jīng)典的糖化三器一般是糖化和煮沸為一體,過濾槽+回旋沉淀槽為一整體,其中過濾槽與回旋沉淀槽分為上下兩層。上層為過濾槽,下層為回旋沉淀槽。
這樣的設(shè)備優(yōu)點相對來說會多些比如:
1、節(jié)約地盤,同時可以達到傳統(tǒng)糖化兩器的占地面積;2、回旋沉淀槽可以做麥汁過濾的收集暫存罐,給糖化/煮沸鍋提供空間和時間準備洗糟用水;3、麥汁過濾時,可靠重力過濾,不會存在麥糟層緊實和過濾篩板變形的現(xiàn)象。
4、因為有單獨的回旋沉淀槽,采用的是立式柱形設(shè)計。所以麥汁煮沸結(jié)束后通過泵,以切線方向進入回旋沉淀槽,能夠有效地沉旋熱凝固物和酒花殘渣等。
回旋沉淀,可以降低濁度值,這樣就可以縮短麥汁在回旋沉淀槽中的休止時間,減少麥汁的熱應(yīng)力,提高啤酒風味的穩(wěn)定性。可以調(diào)節(jié)麥汁香氣化合物的平衡。
所以,回旋沉淀槽的主要作用是分離麥汁中的熱凝固物和酒花殘渣等,得到清亮的麥汁,同時還要考慮到麥汁TBA、色度質(zhì)量指標的影響,控制煮沸后的麥汁在回旋沉淀槽內(nèi)靜止15至20min比較合適,麥汁泵入發(fā)酵罐后冷卻時間在60min以內(nèi)較為合適。
對于家釀來說,回旋沉淀還是可以把熱凝固物沉淀的,麥汁在經(jīng)過板式換熱器打到發(fā)酵桶后,剩下不少渾濁物。
對酒體的澄清還是起到作用,至于對酒體風格的影響有多少?這個還得經(jīng)過大家反復(fù)的討論操作獲得。
在回旋沉淀階段添加啤酒花,酒花在熱的作用下仍可發(fā)生異構(gòu)化作用。和前期添加酒花相比,可保留更多的酒花油成分。不過也有很多有著多年家釀經(jīng)驗的朋友,認為沒有回旋沉淀的必要。