和精釀啤酒設(shè)備廠家來看看精釀啤酒的主發(fā)酵過程:
?、?、主發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化:
有氧天劍下酵母大量增殖,將葡萄糖徹底氧化成二氧化碳和水,放出大量熱能,隨著溶氧耗盡造成缺氧條件,酵母無氧發(fā)酵生成乙醇、二氧化碳以及乳酸、醋酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸。
約有96%的可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為乙醇、二氧化碳,1.5——2.0用于新細(xì)胞生成,2.0——2.5%轉(zhuǎn)化為發(fā)酵副產(chǎn)物。
發(fā)酵液pH前后緩地下降,發(fā)酵終點pH為4.2——4.5。
若干氨基酸被通話和轉(zhuǎn)化。
發(fā)酵副產(chǎn)物風(fēng)味兩類。
一類是方向物質(zhì)(高級醇和酯類等),主要決定啤酒香味,控制在一定濃度范圍內(nèi)對啤酒質(zhì)量有利。
常見高級醇(又稱雜醇油)主要有異戊醇、異丁醇等。
酯類是啤酒方向的主要擔(dān)體,主要在主發(fā)酵旺盛階段生成,數(shù)量上僅次于高級醇。
上面發(fā)酵高級醇形成量和酯含量均超過下面發(fā)酵。
快速高溫發(fā)酵、麥汁濃度過高、溶氧量過大或氨基酸含量不足,則產(chǎn)物中高級醇含量多。
加壓發(fā)酵和加大酵母添加量可以使高級醇生成量減少。
麥汁濃度高、氨基酸含量高、通風(fēng)量小、低溫主發(fā)酵、延長后發(fā)酵時間或加壓發(fā)酵會增加酯的生成;促使酵母增殖的措施都會導(dǎo)致酯的生成減少;發(fā)酵時利用通風(fēng)攪拌生成酯的量就少。
另一類發(fā)酵副產(chǎn)物為生青味物質(zhì)(如雙乙酰、醛類、硫化物等),等啤酒質(zhì)量不利。
雙乙酰的閾值僅為0.10——0.15mg/l,超過此值啤酒帶有餿飯味,嚴(yán)重影響口味。
根據(jù)雙乙酰的含量可以確定啤酒的成熟度。
酵母細(xì)胞將雙乙酰還原成乙偶姻,還會引起突出的苦味,并有股霉味,進一步還原成2,3-丁二醇。
提高溫度和酵母細(xì)胞濃度,麥汁有足夠的α-氨基酸(尤其纈氨酸)和加入適量α-乙酰乳酸酶有利益雙乙酰還原。
啤酒中已檢測出50余種醛類,主要是乙醛(正常濃度為8——10mg/l),麥汁充分通風(fēng)、提高后熟階段的溫度和酵母濃度有利于醛類分解。
硫化物嚴(yán)重影響啤酒風(fēng)味,其中不揮發(fā)性S-S化物和揮發(fā)性的二甲基硫由酒花和麥汁帶入;
酵母發(fā)酵時產(chǎn)生揮發(fā)性的硫化氫、二甲基硫、硫醇。